Секрети приготування рибних страв від шеф-кухаря

У користі споживання риби, здається, сумнівів немає ні у кого. Але не кожна риба корисна. Більше того, для того, щоб приготувати страву з риби, потрібно знати кілька нехитрих правил. Шеф-кухар «Кондитерської лавки» поділився своїми секретами із читачами.

Риба – поняття глобальне, і відомо, що між річковою та морською рибою таки є різниця. Ми зупинимося на річковій, хоча скажемо кілька слів й про морську. Вона багатша на йод, вітаміни та мінерали, і смак в неї набагато насиченіший. Однак свіжої морської риби у нас на ринку немає, тому для того, щоб правильно розморозити, її потрібно занурити у звичайну холодну воду. До води, у якій розморожуватиметься риба, бажано додати морську сіль (1:10), особливо, якщо риба морська.
Зверніть увагу: якщо риба тоне (навіть якщо ви її розпотрошили) – вона свіжа. Не варто також забувати, що зараз продавці навчилися обманювати споживачів у будь-який спосіб. До прикладу, наколюють зябра марганцівкою, щоб вони були рожеві. Потрібно завжди звертати увагу на очі: вони повинні бути яскраві, білі та не затягнуті плівкою.
Отож замороженій рибі потрібно дати відтанути у воді, бо це для неї природне середовище. Якщо ж це чисте філе, то розморожувати його варто без води, тому що на ньому зазвичай немає шкірки, і риба може втратити свої поживні речовини.
Рибні бульйони
Рибу, яка найчастіше використовується у нашому регіоні – лящ, короп, сазан – краще для бульйонів не використовувати, бо він зазвичай виходить гіркий. Найкраще варити бульйон із кісток лососевої риби, але важливо, щоб не було зябер та очей. Рибу спочатку варто підсмажити, потім покласти в ємність, залити водою, додати овочі і варити на повільному вогні. До речі, рибний бульйон солять на початку варки, бо в іншому випадку це буде вже що завгодно: юшка, суп, але не бульйон. Це дуже важливо! І овочі, і риба в солоній воді набувають вже іншого смаку.
Для того, щоб перевірити чи зварилася риба, не потрібно її колупати виделкою, потрібно просто підняти шумівкою і спробувати, наскільки легко витягується плавник: якщо він вилазить повністю і без зусиль, значить, риба готова.
Рибні котлети
До рибних котлет при приготуванні найкраще додавати не сиру, а смажену цибулю, перекручену через м’ясорубку. Смаженої цибулі, звичайно ж, піде трохи більше, але котлети будуть значно соковитіші і більш приємним буде післясмак. Завдяки просмаженій цибулі рибні котлети не мають різкого рибного запаху, особливо якщо вони готуються з недорогої річкової риби.
Смажена риба
Головна проблема такої риби – неприємний запах при смаженні. Для того, щоб його не було, в олію, де смажитиметься риба, покладіть скибочку свіжої картоплі. Завдяки своїм хімічним властивостям вона витягне погані запахи та не дасть їм розповсюдитись. Скибочки картоплі час від часу потрібно замінювати на нові.
Ще один секрет – для того, щоб риба краще підрум’янилась та не пригоріла, олію краще розвести з вершковим маслом (1:1). Риба не горітиме, рівномірно вкриється скоринкою і довше буде смажитися. Для того, щоб жир, на якому риба смажиться, не розбризкувався, пательню можна вкрити друшляком чи ситом (у професійних кухарів є спеціальні сіточки). Але в жодному разі не накривайте рибу кришкою, бо тоді вона просто запариться і не матиме скоринки. Щоб риба не розвалювалась під час приготування, її потрібно посолити за 15 хвилин до смаження. Від солі м’ясо риби стає трохи жорсткішим і тримається купи.
Фірмовий рецепт
На оливковій олії підсмажуємо часник з гілочкою чебрецю. Додаємо звичайне філе морської риби, витягнувши перед тим часник і чебрець. Філе обсмажуємо по дві хвилин з кожного боку, щоб воно покрилося скоринкою. Можна додати 30 грамів білого вина. Коли алкоголь випарується і вино не гірчитиме, нарізаємо свіжі помідори черрі або звичайні салатні, але без шкірки. Солимо і перчимо за смаком. Важливий момент: коли додаємо помідори, рибу потрібно обережно перевернути, щоб вона наситилась смаком помідорів, але не поламалася. Дістаємо всі інгредієнти, гарно викладаємо на тарілці, прикрашаємо гілочкою смаженого чебрецю, наливаємо келих білого вина і… насолоджуємося! З любов’ю ваша «Кондитерська лавка»!