Секрети вибору та приготування страв із печінки

раціоні завдяки вмісту в ній вітамінів, мінералів, мікроелементів, омега-3 і омега-6 жирних кислот, необхідних для здоров’я, краси та довголіття. Однак ми цінуємо печінку не тільки як важливий елемент харчування, але і як вишуканий делікатес, що вирізняється яскравим і оригінальним смаком, – якщо, звичайно, приготувати печінку правильно, відповідно до рекомендацій досвідчених кулінарів. На жаль, багато господинь не зважуються готувати страви з цього продукту, оскільки при неправильному приготуванні вони можуть бути сухуватими і жорсткими, або навіть мати гіркуватий присмак. Насправді цього можна легко уникнути, якщо знати кілька секретів.

Головний секрет приготування смачної печінки полягає в тому, що необхідно вибрати якісний свіжий продукт. Хороша печінка – пружна, м’яка, волога, блискуча, без засохлих місць і подряпин, з приємним і трохи солодкуватим ароматом. Якщо ви відчуваєте кислий запах, не варто купувати печінку, оскільки в цьому випадку вона, найімовірніше, має «поважний» вік. Про це також можна дізнатися і за кольором: чим продукт давніший – тим темніший. Не можна купувати печінку, на поверхні якої видно кров’яні згустки, кровоносні судини і зеленуваті плями – це ознаки пошкодження жовчного міхура, які свідчать про те, що будь-яка приготована з цього продукту страва матиме гіркий присмак.
Якісна куряча печінка має бути коричневого кольору з бордовим відтінком. А от світлий і жовтуватий продукт свідчить про те, що птах був хворим. Свіжа яловича печінка має колір черешні, а якщо її злегка проткнути ножем або спицею, з’явиться червона кров. Хорошу телячу печінку відрізняє насичений колір – від коричневого до червоного, але найголовніше – щоб не було сірого нальоту, зрадницької ознаки несвіжого м’яса. При покупці замороженої печінки стежте, щоб на її поверхні не було крижаних брил. Вона повинна бути вкрита тонкою крижаною скоринкою. Якщо ж поверхня має помаранчеві відтінки, значить печінка переморожена.

Печінка належить до таких видів м’ясної продукції, які не можна готувати без попередньої підготовки. У першу чергу з печінки потрібно видалити всі судини, жили, а з яловичої та свинячої – ще й зняти плівку, підчепивши її кінчиком ножа і злегка потягнувши пальцями та не роблячи різких рухів. Якщо ви все зробили правильно, плівка зніметься легко і швидко, без розривів, особливо якщо ви перед цим помістите продукт на дві хвилини в теплу воду. Свиняча печінка може бути гіркуватою. Позбутися цієї гіркоти можна, якщо після очищення від плівки замочити печінку в холодному коров’ячому молоці, сироватці або солоній воді на кілька годин. Для пікантності у рідину можна додати трохи цукру. Взагалі молоко за кілька годин здатне творити справжні чудеса з будь-якою печінкою. Якщо у вас мало часу, замість замочування можна відварити печінку в слабо підсоленій воді протягом декількох хвилин. Якщо часу достатньо, а печінки багато, можна порізати її шматочками, кожен натерти часником з сіллю і заморозити на 6 годин. Страва матиме оригінальний пікантний смак.

Печінку не тільки смажать, тушкують, варять і запікають, але й роблять із неї стейки, паштети, салати, оладки і торти. Найсмачнішою вважається смажена печінка. Щоб приготувати печінку на сковороді без додаткових інгредієнтів, попередньо підготовлений продукт трохи обкачують у борошні і обсмажують в розпеченій олії протягом 3-5 хвилин. Потім накривають кришкою, вимикають газ і залишають у власному соку. До жорсткої свинячої печінки під час смаження обов’язково додають моркву та цибулю, а потім трохи тушкують в невеликій кількості води з цукром – це пом’якшить її смак і зробить ніжнішою. Солити печінку варто лише в кінці смаження, інакше вона затвердіє. Не залежно від того, яким буде кінцевий процес обробки печінки, спочатку її треба обов’язково обсмажити, щоб позбутися гіркого присмаку.
Готовність засмаженої, тушкованої чи запеченої печінки перевіряють ножем – з готової страви не повинна виділятися кров чи інша рідина. У фользі печінку запікають зазвичай не більше 30 хвилин, при цьому не забудьте покласти до печінки маленький шматочок сала – для м’якості і соковитості.

Джерело : Movadoba.com.ua